Pleseň ušľachtilá - Botrytis cinerea
Vína, ktoré vzbudzujú dôveru, medová alebo lesklá zlatá farba, aromatické bez sýtosti, vibrujúce a prenikavé - to sú vína, ktoré sa získavajú z hrozna napadnutého ušľachtilou plesňou. Na odlíšenie tohto stavu strapcov hrozna od škodlivej hniloby sa plesnivo sfarbená popola Botrytis cinerea nazýva „ušľachtilá pleseň“ alebo „ušľachtilá hniloba“. Keď zasiahne zdravé, plne zrelé biele hrozno, odčerpá dužinu pod neporušenou šupkou na koncentrovanú esenciu. Ak pleseň napadne nezrelé bobule poškodené hmyzom alebo silným dažďom, zničí šupku a do dužiny prepustí škodlivé baktérie, nazýva sa to pleseň sivá a môže predstavovať veľké nebezpečenstvo pre úrodu. Tiež narúša pigmentáciu jasne červených bobúľ, čím dodáva vínu matnú sivastú farbu.
Medzi vína vyrábané s Botrytis patria francúzske Sauternes, maďarské tokajské a slávne nemecké sladké vína. Nemožno ich získať každý rok, pretože rast ušľachtilej plesne priamo závisí od kombinácie tepla a vlhkosti v prírode po dozretí hrozna. V dobrom roku môže skoré dozrievanie hrozna s hrubou šupkou umožniť Botrytisovi dokončiť prácu skôr, ako nastane zlé počasie; zároveň šupka zostane pod deštruktívnym vplyvom plesní neporušená a ochráni aj dužinu bobúľ pred kontaktom so vzduchom.
Ušľachtilá pleseň z času na čas napadne vinohrady a aj na jednotlivých trsoch bude jej účinok postupný. Ten istý strapec môže obsahovať scvrknuté, plesnivé bobule, zatiaľ čo iné bobule môžu byť ešte napuchnuté s hnedou šupkou, zmäknuté prvotným napadnutím plesňou, a niektoré bobule môžu byť pevné, zrelé a ani v najmenšom napadnuté zelenou hubou.
Aby sa ušľachtilá pleseň prejavila na charaktere vína, jednotlivé bobule by sa mali zo strapca trhať hneď, ako sú dostatočne zvrásnené, ale ešte nie úplne suché. Bobule z toho istého viniča je potrebné zbierať niekoľkokrát – často päť, šesť, sedem alebo viackrát za obdobie, ktoré v niektorých rokoch trvá aj mesiace. Navyše, zakaždým, keď je zozbierané hrozno podrobené samostatnej fermentácii.
Dve špeciálne vlastnosti ušľachtilej plesne ovplyvňujú štruktúru a chuť vína a vytvárajú rozdiel medzi vínami s Botrytídou a sladkými vínami získanými z hrozna, ktoré sa suší v bežných sušiarňach. V tomto prípade dochádza ku koncentrácii kyseliny a cukru v dôsledku straty vlhkosti bez toho, aby sa zmenilo zloženie bobúľ hrozna, zatiaľ čo Botrytis, ktorý sa živí kyselinou s cukrom, robí v hrozne chemické zmeny a vytvára nové prvky, ktoré menia kyticu vína. Keďže pleseň spotrebuje viac kyseliny ako cukor, kyslosť mladiny klesá. Pleseň Botrytis navyše produkuje špeciálnu látku, ktorá zabraňuje alkoholovému kvaseniu. V sladine získanej z čiastočne sušených bobúľ, ktorých chemické zloženie zostalo nezmenené, sú kvasinkové baktérie odolné voči alkoholu schopné skvasiť cukor na alkohol až do 18 ° -20 °. Ale vysoká koncentrácia cukru v hrozne s ušľachtilou plesňou znamená zodpovedajúco vysokú koncentráciu plesne, ktorá rýchlo brzdí kvasenie. Napríklad vo vínach Sauternes je dokonalá rovnováha dosiahnutá vďaka cukru, ktorý sa dokáže premeniť na 20° alkohol. Ale vplyvom plesní sa kvasenie zastaví skôr a víno bude obsahovať od 13,5° do 14° alkoholu. Ak zozbierané hrozno obsahuje ešte viac cukru, kvasenie sa ešte rýchlejšie zastaví, víno bude sladšie, s nižším obsahom alkoholu.Ak sa hrozno zbiera, keď má potenciál alkoholu oveľa nižší ako 20 °, rovnováha vína sa naruší v dôsledku nadmerného obsahu alkoholu a nedostatku sladkosti.
Procesy výroby vína sa od seba veľmi líšia. Napríklad sladké maďarské tokajské vína nie sú čisté vína s ušľachtilou plesňou. Získavajú sa pridaním určitého množstva hrozna s ušľachtilou plesňou do muštu získaného z iného bieleho hrozna. Vo vínach Sauternes je pri ich výrobe rozdiel len v tom, že pred začatím fermentácie nie je možné oddeliť pevné častice od hustého, hustého muštu, preto sa šťava nalieva priamo do sudov. Jeho kvasenie prebieha veľmi pomaly, rovnako ako čistenie: trvá tri a pol roka, kým sa víno Chateau Ikem vyčistí pred naliatím do fliaš. A potom sa často úplne pokojne dožije svojej storočnice.
