Spracovanie húb po zbere
Huby sú vystavené vysokým teplotám, aby sa úplne alebo čiastočne eliminovala ich toxicita, horká chuť či nepríjemný zápach. Malo by sa pamätať na to, že takéto spracovanie zhoršuje nutričné vlastnosti húb, ako aj oslabuje ich vôňu a chuť. Preto, ak existuje takáto príležitosť, je lepšie huby vôbec nevariť, ale smažiť ich v prirodzenej, čerstvej forme. Je to celkom možné s líškami, hríbmi, hubami, hubami, letnými hubami a mladými jesennými hubami, ako aj mnohými veslármi a russula. Ba čo viac, niektoré druhy húb sa po uvarení stávajú viskóznymi. Stáva sa to napríklad pri krúžkovaných čiapkach, lišajách, ako aj nohách hríbov a osiky. Pri príprave jedál z húb by ste si mali uvedomiť tieto vlastnosti.
Ale pri niektorých hubách je varenie nevyhnutné. Aby ste vo vode rozpustili škodlivé látky, musíte obetovať nutričnú hodnotu. Tieto huby zahŕňajú: volushki (ružové a biele), niektoré russula (krehké a horiace), obyčajné línie, mliečne huby (čierne a žlté). Musia byť varené asi 15-30 minút a potom vývar určite vylejte. Horká pachuť niektorých húb (moly, dojičky, serushki, mliečne huby, horčiny, husle, ako aj niektoré hovorce a russula) sa odstráni krátkodobým varením (stačí 5-15 minút). Ale varenie húb je vo všeobecnosti zbytočné - horkosť nezmizne.
Prvá etapa - prvotné spracovanie húb. Pozostáva z niekoľkých postupných krokov:
1) Zoradiť. Rôzne druhy húb sa líšia nielen chuťou, ale aj technológiou varenia. Predtriedenie preto vôbec nebolí. Môžete napríklad oddeliť huby, ktoré je potrebné uvariť, od tých, ktoré sa dajú čerstvé hodiť do panvice. Aby sa s hubami ľahšie manipulovalo, odporúča sa ich v závislosti od veľkosti poukladať do kôp.
2) Odstráňte nečistoty. Spolu s hubami prinášame z lesa lístie, ihličie, kúsky machu a vetvičky, ktoré sa prichytili na klobúkoch a nôžkach. Všetky tieto nejedlé odpadky je samozrejme potrebné odstrániť – vydrhnúť kuchynským nožom alebo jemne vyčistiť čistou handričkou. Obzvlášť opatrní by ste mali byť pri hubách, ktoré sa plánujú sušiť na zimu. Tu môžete vyčistiť celý povrch huby kefkou bez toho, aby vám chýbal jediný záhyb.
3) Vyčistite nožom. Niektoré časti huby určite nie sú vhodné na jedlo. Musia byť starostlivo narezané nožom, aby ste neohrozili svoje zdravie. Sú to napríklad všetky zmäkčené, poškodené či zatemnené miesta. Ak je huba stará, mala by sa odstrániť aj vnútorná strana uzáveru. Pri niektorých hubách sa odporúča odrezať stonku, aby sa miska nelepila. A v neskorom masle a russule čistia čiapočku - tam sa koža počas varenia stáva slizkou a horkosťou.
4) Opláchnite tečúcou vodou. Čas na umývanie húb by mal byť krátky, aby sa nepokazila chuť tohto produktu. Ak plánujete huby vyprážať, stačí ich zaliať studenou vodou. Huby sa na sušenie vôbec neumývajú. Všetky ostatné spôsoby spracovania zahŕňajú rýchle umytie v studenej vode a vyliatie do cedníka, takže prebytočná kvapalina je sklo. Na tieto účely je mimochodom vhodné aj sito alebo plochá doska bez drážok a priehlbín. Niektoré huby sa vyznačujú nerovným povrchom, v ich záhyboch sa často zhromažďuje prach a piesok. Sú to ježkovia, línie, smrže a niektoré ďalšie. Prirodzene, tieto druhy je potrebné umývať o niečo dlhšie, aby sa odstránili všetky nečistoty. Pravda, odborníci tvrdia, že piesku sa aj tak nezbavíte obyčajnou vodou a odporúčajú huby päť minút povariť vo vriacej vode a potom vodu scediť a prepláchnúť v cedníku.
5) Namočte. To sa robí s cieľom odstrániť horkú alebo slanú chuť z húb.V tomto prípade sa odporúča meniť vodu raz za hodinu, aby škodlivé látky rýchlejšie odišli. Namáčanie tiež pomáha sušeným hubám vrátiť sa k pôvodnej vlhkosti. Táto voda môže byť použitá ako základ pre hubový vývar.
6) Plátok. Potrebujú to veľké huby, ktoré sa nedajú variť celé. Mnoho ľudí oddeľuje klobúky od nôh a varí ich oddelene, aby jedlo alebo konzervované jedlo v pohári vyzeralo atraktívnejšie. Klobúk je rozrezaný na párny počet častí (dva, štyri, šesť - všetko závisí od veľkosti). Noha je opatrne prerezaná naprieč, pričom sa uistite, že kusy nie sú príliš hrubé.
II etapa - následné (tepelné) spracovanie húb. Zahŕňa niekoľko spôsobov podľa vášho výberu:
1) Varenie. Varte vodu, pridajte soľ podľa chuti a vložte tam huby. Pena vytvorená počas procesu varenia sa musí odstrániť. Huby varíme asi 15-30 minút. Hotový výrobok sa hodí do cedníka alebo sa ochladí v studenej vode.
2) Varenie. Spočiatku sa huby vložia do studenej osolenej vody a čo najrýchlejšie sa privedú do varu. Ihneď po uvarení sa riad vyberie zo sporáka. Huby môžeme postupne schladiť v tej istej vode, v ktorej sa varili, alebo preliať studenou vodou. Keď huby vychladnú, musia sa vložiť do látkového vrecka alebo na sito, aby sa odstránila zvyšná vlhkosť. Huby nemôžete stlačiť: pomocou tejto metódy spolu s vodou užitočné látky neodvolateľne opúšťajú produkt.
3) Obarenie (alebo blanšírovanie). Najprv sa huby dôkladne umyjú a potom sa umiestnia na sito alebo do cedníka a zalejú sa veľmi horúcou vodou. Potom sa krátko ponorí do vriacej vody (môžete ju držať nad hrncom s vriacou vodou). Blanšírovanie je najrýchlejšia metóda tepelného spracovania. Huby sa po nej nelámu, čo je veľmi dôležité, ak sa chystáte soliť alebo nakladať. Spravidla sú huby alebo hrdličky s plochým alebo len veľkým klobúkom oparené.
Zhrnutie
Nie všetky huby (dokonca aj jedlé!) sú dobré na jedlo. Napríklad staré alebo zarastené exempláre sa vyznačujú jemnosťou, ochabnutosťou a mimoriadne nevkusnou arómou. Je lepšie neriskovať svoje zdravie a vyhodiť takéto huby bez ľútosti. Problém je ale v tom, že aj mladé huby sa rýchlo kazia, ak sa nespracujú hneď po návrate z lesa. Ak to nie je možné, spracovanie sa môže odložiť na ďalší deň, nie však neskôr. Zároveň je vhodné vyčistiť huby od zvyškov, ale v žiadnom prípade ich nekrájať ani umývať. Dary lesa je najlepšie uchovávať v širokom koši alebo inej plochej miske. Huby potrebujú chlad a dobré vetranie. Preto je najlepším miestom na skladovanie pivnica, chodba, prístrešok alebo podlaha. V mestských podmienkach je vhodná aj chladnička. Len nezabudnite nastaviť teplotný režim + 2 ° - + 6 °. Ak plánujete huby uvariť, môžete ich počas skladovania zaliať studenou vodou.
Čo ak na druhý deň nebolo možné huby spracovať? Existuje osvedčený spôsob, ako predĺžiť ich „život“. Výrobok je potrebné opláchnuť studenou vodou, nechať odtiecť (na tento účel je vhodný cedník alebo sito), preliať vriacou vodou a potom vložiť do misky v úhľadných radoch a posypať kuchynskou soľou. Nádoba musí byť vyrobená zo skla alebo smaltu a musíte ju položiť na ľad. V tejto podobe si huby zachovajú čerstvosť ešte týždeň.
